Мой сайт

Андрей Кабалдин окончил институт физкультуры и школу тренеров. Тренировал молодых футболистов в Москве. Однажды он попробовал монастырский квас, и напиток так ему понравился, что Андрей отправился в Ленинскую библиотеку изучать историю квасоварения. Теперь он главный технолог на собственной маленькой квасоварне при храме в Московской области.

Почему футбольный тренер стал квасоваром?

Однажды я сломал ногу и решил сделать паузу в спортивной карьере. Ккое-то время отдыхал и размышлял, чем заниматься дальше. Человек я верующий, в храме познакомился с Антонием Успенским. Именно у него на именинах, в трапезной Саввино-Сторожевского монастыря, мы, угощаясь монастырским квасом и медом, решили организовать собственное производство. И делать квас еще лучше, чем у монахов, ну или не хуже, для начала. К тому же, один из нас, Роман Салихов, уже имел опыт работы в индустрии производства напитков. И началось.

Это оказалось нужным делом?

Производителей кваса не так много, а большинство их продукции крайне низкого качества. Если провести аналогию с пивом, можно сказать, что мы находимся в стадии зарождения развитого рынка, на котором должны присутствовать как крупные производители, так и средние и маленькие квасоварни.

Вообще, чтобы оценить нынешнюю ситуацию с индустрией напитков, достаточно зайти в кафе или подойти к торговому автомату. Выбор полезных безалкогольных бутилированных напитков фактически ограничивается минеральной водой. Все остальное в лучшем случае безвредно. А хочется, чтобы напитки приносили человеку пользу. Сейчас найти живой квас непросто, но квас был и остается настоящим кладезем здоровья.

Почему?

Квас он как пиво, только полезен. Технология приготовления одна и та же, но для того, чтобы приготовить пиво, смесь солода, муки и воды нужно нагревать до высоких температур, чтобы предупредить кислое брожение, а в квасе наоборот – температура брожения не должна мешать молочнокислому брожению и одновременно тормозить спиртовое, алкогольное. Поэтому квас по своим свойствам схож с кефиром и другими кисломолочными продуктами. Полезен и сам солод. Солод – это пророщенные зерна. Соложение активизирует жизненную силу зерна, полезные микроэлементы и ферменты. На Руси квас всегда считали целебным напитком, повышающим тонус ослабленного организма. В госпиталях его обязательно включали в диету больных.

Правда, что решив заняться квасом, вы первым делом отправились в Ленинскую библиотеку?

Да – мы изучали историю квасоварения по старинным книгам и журналам. Оказалось, что настоящий русский квас в XX веке был забыт и до сих пор не вернул себе даже часть тех позиций, которые занимал в дореволюционной России.

Рецептов кваса сохранилось много, но повторить их на практике довольно сложно. Ингредиенты тогда были совсем другие, ну и описания слишком туманные – во многих рецептах нет точных указаний, сколько по времени и при какой температуре должно проходить брожение.

А почему в рецептах нет точных указаний, раньше делали все на глаз?

Да – засыпали все в бочку, перемешивали и ждали (смеется). Вообще это вопрос к историку. Прежде всего, была развита культура квасоварения, возможно, подразумевалось, что у читателя есть свой опыт или он сможет без труда его получить у знакомого квасовара или соседа.

А вы знаете места, где можно попробовать действительно хорошего кваса, приготовленного по старым рецептам?

Нет. Но мы собираемся поискать таких людей в глубинке, среди староверов. В московском регионе, к сожалению, такого производства не встретишь. В следующем сезоне мы собираемся начать готовить белый ржаной квас и отнесемся к поиску рецепта самым серьезным образом.

Что потерялось в технологии приготовления кваса?

Главное – ингредиенты. До середины XIX века в России была огромная квасная индустрия с развитыми и отлаженными элементами. Даже не индустрия, а экосистема, где все взаимосвязано. А сейчас большинство производителей работают на концентрате квасного сусла. Ничего плохого в этом нет, но и разнообразия вкуса нет – у всех один и тот же концентрат.

Из чего вы делаете свой квас?

Наш квас отличается от того, что в основном представлено на рынке. Это как живое нефильтрованное пиво и его бутилированный вариант на полке в магазине. Мы не используем дрожжи, точнее квас делается на закваске, диких дрожжах, и процесс приготовления занимает в среднем 5 дней. Но пока большинство солодов привозные – иностранные. Современные отечественные заводские не годятся – их можно взять за основу и экспериментировать. Лучшее, что удалось найти – неферментированный солод от Брянского пивоваренного завода, но качество, к сожалению, нестабильно и мы рады, если солод привезли не горелый.

Мелких производителей, заботящихся о качестве продукта нет. А для того, чтобы продукт получался стабильно хорошим, нужны ингредиенты стабильно хорошего качества. Порочный круг получается: нет поставщиков хорошего сырья – нет хорошего кваса. Приходится использовать тот самый концентрат. Это натуральный продукт и вынужденная мера, позволяющая сохранить стабильность вкуса кваса. Но сейчас мы работаем над собственной рецептурой без использования концентрата, которая позволит полностью восстановить старинный способ приготовления кваса – белого и красного.

Что нужно, чтобы появилось натуральное сырье для производства кваса?

Если будет спрос, предложение тоже появится. К тому же, увлечение здоровым питанием набирает силу. Сейчас пришло время возрождения традиций, в том числе кулинарных. Законы здорового питания говорят о том, что основой рациона должны быть продукты местного производства. Использование локальной сезонной пищи – единственный возможный способ уйти от консервантов и других вредных способов длительного хранения продуктов. У нас есть понимание, что квасное дело сейчас далеко от идеала и необходимы усилия и время, чтобы задать новые стандарты качества, сделать квас полезным и натуральным напитком. Это касается и других национальных напитков – ягодной воды, морса, меда и кислых щей.

Кроме кваса вы работаете над воссозданием других старинных напитков?

С одним квасом не проживешь, почему-то он считается напитком сезонным, точнее летним и совершенно напрасно. В зимнее время мы собираемся готовить сбитень. А сейчас, кроме кваса, мы производим несколько видов морса. При производстве морсов используем карельские ягоды, собственный опыт и подсказки из старинных рецептов. В наших морсах хорошая концентрация ягод, мало сахара и море пользы!

Источник: lavkagazeta.com