Мнение, что блюда из солонины готовились когда-то исключительно от безысходности – ошибочное. Недаром же и авторы дореволюционных кулинарных книг, писавшие отнюдь не для бедняков, отдавали должное щам из солонины.
Солонина, ветчина, свежина и дичина – устоявшиеся и сохранившиеся до наших дней древние кулинарные термины.
Солонина солится, ветчина (то есть мясо выдержанное, «ветхое») – коптится или подвяливается.
Когда-то именно соление и вяленье были основными способами хранения мясных запасов. И русские люди научились готовить из этих нехитрых заготовок великолепные блюда.
Например, щи из солонины имеют особый неповторимый вкус. До сих пор умелые и понятливые крестьяне солят мясо в бочках, несмотря на доступность холодильников и морозильных камер.
Да и щи из ветчины с квашеной капустой – отменное блюдо. Каждый, кто пробовал – подтвердит.
Посолочная смесь готовится так: 70 г соли и 1 г сахара на 1 кг мяса
Само же мясо (говядина или свинина) обрезается с костей и натирается посолочной смесью, а затем укладывается в деревянную или эмалированную тару. Между слоями мясо прослаивается все той же смесью, а еще и лавровым листом и зубчиками чеснока. Сверху на мясо кладут доску и гнет.
Первые три дня мясо непременно надо перекладывать в образовавшемся тузлуке и протирать солью, в последующем его выдерживают не менее 20 дней.
|